果汁型果凍的pH一般在4.5以下，正常情況下，不會有細(xì)菌生成，其變質(zhì)的主要原因是酵母菌和霉菌引起的，在室溫條件下，果汁會因酒精發(fā)酵而變質(zhì)，繼而會因在表面上的酵母菌或者霉菌的繁殖造成酒精和水果酸氧化。一般情況下，影響果汁型果凍質(zhì)量的主要因素有氧氣，酶促反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)和微生物等。
氧氣：氧氣是果汁變質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。酶反應(yīng)，維生素的氧化均需要氧的參加，大部分微生物的生長繁殖也和氧的存在有關(guān)。在果汁的榨取、罐裝過程中會混入大量的氧氣。因此，在果凍封裝時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的脫氧處理。
酶促反應(yīng)：在果汁加工過程中，果蔬組織遭到破壞，各種酶將從細(xì)胞中溢出，酶促反應(yīng)立即加速，其中主要的是多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶和多酚氧化酶等。水果典型芳香成分主要是脂類物質(zhì)，在酶的作用下，脂類芳香物就被分解從而使果凍風(fēng)味改變。因此，在制作果汁型果凍原料時(shí)必須采用相應(yīng)的滅酶處理，從而使果凍保質(zhì)期更加長久。
微生物：微生物是影響果汁型果凍的重要因素，果汁型果凍的破壞方式有三種，即長霉、發(fā)酵、二氧化碳的酸敗。這主要是在果汁型果凍加工過程中污染霉菌所致。一般情況下，微生物引起的酸敗，可以采用嚴(yán)格的高溫殺菌處理來避免。
其他因素：除了上述因素外，光照，溫度，含水量等也常常影響果凍的質(zhì)量。如在加工時(shí)受到人造光源會使其中的一些維生素破壞。果凍會引起溫度升高而加速變質(zhì)。
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